3月15日晚，康师傅等企业老坛酸菜供应商、湖南插旗菜业有限公司被央视3·15晚会点名曝光，称插旗菜业标准化腌制池腌出来的酸菜，是用来加工出口产品的，而内销的老坛酸菜包里的酸菜，则是从外面收购来的“土坑酸菜”。土坑酸菜加工过程中，工人在池子里抽烟，穿雨靴干活等脏乱差场景令外界“反胃”。

从事后一些信息看，几年前就曾有目击者反映过“土坑酸菜”的类似观感问题，认为这种土法传统工艺做出的酸菜“令人作呕”。但这些只属于私下的提醒，流传范围有限，等到央视平台曝光，“土坑酸菜”这一风物才被摊开在全国大众面前，引发监管风暴在意料当中，但真要问罪企业，并非板上钉钉的事。

面对媒体追问，湖南插旗菜业董事长严钦武3月16日的态度是：“我错了，深感惭愧，向广大消费者道歉，在今后接受检查，整改到位。”换句话说，外界舆论沸反盈天，认为插旗菜业不关门不足以平民愤，但严钦武似乎认为只要“整改到位”，整个行业就没到面临灭顶之灾的时候。

另外，有记者采访插旗菜业工作人员，不止一人表示，用脚池腌酸菜是一个正常步骤，几十年来都是这么做的。央视曝光的内容，只是腌制的部分，卖到市场上之前，会清洗得特别干净。至于抽烟等脏乱差问题，工作人员表示，曝光的土坑是出租给别人的，画面中违规操作的人员，并不是插旗菜业旗下的员工。而且，康师傅使用的酸菜，是用大瓷坛子浸泡了以后再生产的，土坑腌制的酸菜是给市场零售的。另有记者采访当地种菜的农户，他表示插旗菜业“收菜质量很刁”，“卫生管理和质量要求都很严”。

照以上的说法，令人作呕的“土坑酸菜”，只是个案，与插旗菜业无关。如果这一说法属实，就不难理解严钦武在危机公关时显露的这种判断。目前康师傅等品牌召回产品，下一步将在市场监管局的参与下一起进行质量检测。如果只从酸菜最后制成品的质监报告看，严钦武恐怕是有这个底气，或者说有那么一点侥幸心理。所以，有一些生厂商已经在说，土坑酸菜在制成调料包之前，经历了14次清洗——言下之意是制作工艺即使不堪，但保证了成品安全。

在目前人人喊打的情况下，插旗菜业即使拿出土坑酸菜的合格检验证书，只怕会火上浇油。即便曝光的脏乱差画面，真的如工作人员所说，是别人家的锅，不能代表插旗菜业，那么“土坑+脚踩”这一传统发酵工艺制作出来的酸菜，是不是就没问题？是不是成品合格就能洗白工艺之冤？

不可否认，“脚踩酸菜”的腌制模式，已经流传多年。此前央视纪录频道曾介绍过，一些东北农户用白菜腌制酸菜，也是用脚踩，把白菜中多余的空气挤出来，这样腌制的白菜更加入味和脆嫩。但这种做法不是所有地方的人都能接受。而土坑腌制的方法，存在多种安全隐患，比如亚硝酸盐超标、防腐剂超标、环境卫生不达标等，危害人体健康。而且大量盐水渗透地下，会污染环境。所以有些地方干脆取缔了这一做法。

不管土坑酸菜的历史多么悠久，显然它跟不上时代的需要，不符合《食品安全法》对食品生产过程的卫生要求。何况，央视曝光插旗菜业的时候，将出口酸菜与土坑酸菜作了对比，前者是标准化工业生产流程，后者则是小作坊原料+脚踩制成。人们气愤的是，既然出口的能用标准化腌制，为何内销的却要用脚踩出来？即使拿成品检测合格说事，恐怕过不了这一“双标”的拷问。当然，新闻中经理的说法，是否代表插旗菜业的全部情况，仍有待调查。但无论如何，当地恐要用很长时间来消化“脚踩”带来的冲击了。

按理来说，食品行业是年年3·15曝光的重头戏，这种监督力量可以反作用于食品加工业，对于像酸菜这种特色加工镇，作为地方支柱产业，对外界可能的爆点一点也不敏感，听任“土坑酸菜”顶着传统古法的名义存在，放任出口与内销两种生产模式并存，地方产业官员的责任恐怕比企业更大。

酸菜加工是当地的支柱产业，关系到数十万人的生计饭碗，这次的曝光，对全县的影响很难估计。如果说有什么教训，那就是民众日益提高的食品安全敏感度，没有被当地监管部门、生产企业、个体加工者认真对待。人们对食物的要求不仅仅是检测指标合格，还包括工艺流程禁得起看。想想透明厨房对“君子远离鲍鱼之肆”的否定，不难明白。

在一个相对高的层面上讨论，那就是所谓的古法工艺也好、传统制程也罢，对其“糟粕”部分，都应该尽可能地清理干净，以适应现代食品工业规模化生产的规范。在食品安全上，质监指标应该与加工流程相适应，而不只是用来证明再脏的工艺只要结果合格，就算是没问题。舆论骂插旗菜业，要争的可能就是“这口气”。

风雨飘摇之下，当地菜业从业者感叹，要遭受“行业没顶之灾”，外界是一点也不同情的。所谓“传统”“几十年都这么做”都不是邋遢加工撇清责任的理由。包括菜业龙头企业，当地撤换主管官员的监管部门，恐怕都要痛下决心，终结“土坑酸菜”的传统工艺，全部换成出口酸菜的标准腌制，否则真是要“灭顶”的了。